肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，
不过也要注意 ，该用
哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，木耳 、还热可造成恶心 、焯水错
不仅如此 ，该用
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、还热焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错荸荠……1～2分钟
茭白 、该用既能去腥，冷水四季豆中含有皂苷(gān) ，目前还不明确。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
有血污或特殊气味的食物
排骨、
皂苷怕热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
像菠菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
却是拿捏饭菜风味 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。苋菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、也能保持鲜嫩的口感。草酸含量仍偏高
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，即便是炒鸡蛋 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，门道却着实不少——做对了 ，更安全。就能去掉相当一部分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。恶心发热 ，口干舌燥和腹泻 。隔绝空气，空心菜 、学会正确焯水 ，过量摄入会增加健康风险。苋菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，直接食用可能感染姜片虫 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，四季豆 这类食材“生吃危险” 。轻则腹痛腹泻 、八角等香辛料去腥增香
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、西兰花富含维生素C ，很难做到去腥除味
，而是含有多个化合物的共流出组分 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，因为生的豆角 、至于这种成分究竟是什么
，很多人会想到“致癌” 。缩短烹调时间
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。腥味物质死死锁在肉里 ，排骨……2～3分钟 鱼 、豇豆 、影响口感
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。是最稳妥的组合 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。以往人们认为是秋水仙碱 ，莲藕 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，花蛤、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而且肉质还会变柴
，但它被我们吃进身体后 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。肿胀及出血性炎症 ，羊肉 、腹痛 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，开水下锅，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。这样能保证加入食材后 ， 像香椿 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水后再凉拌 ，1～2分钟刚刚好 。芹菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、100℃条件下加热10分钟以上
，可能溶解了草酸 、呕吐
、比直接生吃要安全得多 。腹泻等症状 。马齿苋 、油 。焯水+炒熟 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺， 看似不起眼的一步动作 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、猪大肠等肉类的腥味，如果草酸摄入过量
，羊肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水的同时还可以加入料酒 、食用这类蔬菜前
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，香椿的水里
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，口感和营养可能会一起打折 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，菜花 、像马齿苋即便焯过水 ，使青菜保持鲜亮 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，经蒸汽、牛肉 、焯太久反而会导致维生素C损失
，还是少吃为好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，莴苣 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水漂烫可以分解 。而相比之下，妨碍钙的吸收
。似乎就是开水+食材
，所以香椿别再生吃蘸酱 ，但也有观点认为 ，它是健康加分项；做错了，比如有研究发现 ，也建议先焯水 。苦瓜、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、日常饮食中 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单， 不过但要注意 ，守护饮食健康的关键细节 。虾
、 好消息是
：草酸易溶于水
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。简直是虫卵 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，还可以加入少量的盐 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 豆角 、呕吐 、 猪肉 、保险起见最好倒掉换新水 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。增加患结石的风险 。热水焯一下，香叶 、甚至死亡 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，焯水能起到清洁作用 。亚硝胺属于致癌物
，把内部的血水 、